Introducción a la cata de Aceite de Oliva

Foto portada de Flavio

Durante muchos años la acidez en el aceite de oliva fue un principal  referente para determinar la calidad del mismo, sin embargo en la actualidad la acidez es una cualidad necesaria pero no suficiente para determinar la calidad de un aceite de oliva virgen y así poder catalogarlo como virgen extra. Por esto mismo, queremos que este artículo sirva como una pequeña introducción a la cata de aceite de oliva virgen extra y así ayudarte entender y apreciar mejor los principales puntos de valoración de un aceite de oliva.

Según la AAO (Agencia para el Aceite de Oliva), la cata es el procedimiento por el cual se perciben, analizan y juzgan las características organolépticas de los aceites, y mas particularmente las visuales, táctiles y olfato-gustativas, es decir, aquellas propiedades del aceite susceptibles de ser percibidas y calificadas por los órganos de los sentidos. Debe realizarse con los aceites a la temperatura de 28 º C, en la que la volatilidad de los compuestos aromáticos de un líquido denso y graso, como el aceite de oliva, se aprecian más correctamente.

El proceso de la cata en sí se basa en analizar, describir, definir, juzgar, estudiar y clasificar las características sensoriales de un producto.

Cata o análisis sensorial.

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos y es muy importante que estos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.

El grado de acidez se determina mediante métodos químicos . Sin embargo en aceites de oliva de calidad muy diferentes, nos encontramos que sus análisis químicos son muy parecidos. Es por esto que es necesario un análisis sensorial y así determinar la calidad final del aceite.

Todo aceite de oliva antes de ser comercializado necesita ser catado con el fin de clasificarlo para su posterior venta. La diferencia de los aceites y qué es lo que les otorga mayor o menor calidad, radica en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

Por tanto, el objetivo de la cata de aceite de oliva es poder captar todos los atributos positivos y negativos que tiene un determinado aceite y así  definir su propia caracterización. Un aceite oliva virgen extra es aquel que no tiene ningún atributo negativo.

Esta captación es llevada a cabo por el panel de cata, personas que están formadas y preparadas para esta actividad y que se dedican a ello de forma profesional.

Método a seguir por el catador.

El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio, separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa.

A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante.

También hay que tener en cuenta la sensación táctil, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.

Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.

Factores a tener en cuenta en una cata de Aceite de Oliva.

[arrowlist]

• LA VISTA. Es importante saber que en estas catas el color no influye en el resultado final, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir en su valoración por la tonalidad del producto
• EL OLFATO. El olfato sirve para identificar el aroma de los aceites de oliva vírgenes. El oro líquido desprende numerosas sensaciones olfativas que pueden ser positivas, como por ejemplo; aromas a manzana, hojas, hierba, frutos secos y tomatera. También existen sensaciones olfativas negativas, como son; el aroma avinado, ranción, alperchin, agrio, atrojado, moho, humedad y metálico.
  Para que estos aromas se concentren, los catadores utilizan dos trucos:
  1. Tapar el vaso que utilizan para la cata durante unos segundos.
  2. Calentar con las manos el recipiente y moverlo ligeramente.
• EL GUSTO. Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
  Se consideran sabores buenos: afrutado, limpio, fresco, frutas, dulce, almendrado, piñonado y amargo en su justa medida, que resulte agradable.
  Se consideran sabores defectuosos: avinado, acido, picante intenso, amargo intenso, borras, podrido, gusano, rancio, aceitunas heladas, capacho y hojas secas.
• EL TACTO. El velo del paladar y la lengua son los encargados, a través del tacto, de valorar la estructura y consistencia de los aceites de oliva vírgenes. Puede ser acuosa, fluida, suave y pastosa.

[/arrowlist]

Finalmente se juzga la armonía global del aceite de oliva teniendo en cuenta todas sus características y se procede a calcular una nota media. 

Hoy en día la degustación de aceites de oliva se encuentra cada vez más extendida entre los apasionados por la cultura gastronómica, como una forma amena y agradable de explorar las distintas sutilezas de aroma y sabor del producto. Esperemos que con esta breve introducción a la cata de aceite de oliva tú también te animes a hacer tus propias valoraciones basándote en los diferentes puntos que te hemos mencionado en este artículo.