¿Qué indica la acidez de un Aceite de Oliva?

Foto portada de Flavio

Si hay un parámetro que crea desconcierto a la hora de fijarnos en un aceite de oliva cuando vamos a comprarlo, ese es la acidez. Y es que, la mayoría de nosotros, aún siendo frecuentes consumidores del zumo de oliva, confundimos muy a menudo el significado de esté parámetro y no tenemos muy claro lo qué indica la acidez de un aceite de oliva.

Cuando hablamos de acidez en un aceite de oliva, no estamos refiriéndonos necesariamente a que el aceite de oliva tenga un sabor más o menos ácido. La acidez simplemente es uno de los muchos indicadores que proporcionan la información necesaria para conocer la calidad de un aceite de oliva.

Por tanto, la acidez de un aceite de oliva nos da información a cerca de la cantidad de ácidos grasos libres que están presentes en el aceite y que precisamente por estar libres, ya no forman parte de los triglicéridos.

¿Cómo se generan los ácidos grasos libres de un Aceite de Oliva?

El aceite de oliva básicamente está compuesto por triglicéridos en estado líquido y estos a su vez están formados por una molécula de glicerol unida a tres moléculas de ácidos grasos.

En su estado original, el aceite que contiene una aceituna sana, tiene un nivel de acidez neutro, es decir, su grado de acidez es de 0º. Esto es así porque los ácidos grasos aún no están liberados, siguen formando parte de los triglicéridos.

Para que estos ácidos grasos se liberen tiene que producirse una reacción química llamada hidrólisis y que se origina al mezclar moléculas de agua con los triglicéridos. Cuando esto ocurre, los ácidos grasos se separan de los triglicéridos del aceite y pasan a estar libres. Dando a cada aceite de oliva el grado de acidez que lo caracteriza.

Límites de acidez en un Aceite de Oliva.

El grado de acidez del aceite representa la cantidad de ácido oléico, que es el que tiene mayor presencia en el aceite de oliva.

Los límites máximos de acidez definidos para los aceites de oliva vírgenes son:

• Hasta 0.8º de acidez máxima para el A.O. virgen extra. Normalmente esta graduación es mucho más baja en aceites de oliva virgen extra de primera calidad, siendo un claro ejemplo nuestro aceite ecológico de la marca Rincón de la Subbética con un grado de acidez del 0.16º
• Y hasta 2º de acidez máxima para el A.O. virgen.

Un aceite de oliva con un nivel de acidez superior al 2% no es apto para el consumo humano, por lo que se que se procesa químicamente para su refinación. Una vez haya pasado por esa fase, ya si se convierte en un aceite apto para el consumo. Este aceite es el que se conoce como aceite de oliva suave.

¿Qué hace que un Aceite de Oliva tenga más o menos acidez?

La diferencia de grado de acidez entre un aceite de oliva y otro reside principalmente en el estado de la aceituna antes de la elaboración del aceite.

La liberación de ácidos grasos se acentúa conforme se deteriora la aceituna, bien pueda ser por golpes, enfermedades o plagas en el fruto. También afecta el punto de madurez de la aceituna en el momento de su recogida, así como el tiempo de almacenaje antes de su molturación.

Por eso es clave, cuidar el fruto desde su origen en el árbol, hasta la elaboración del aceite. Acortando lo más posible el espacio de tiempo que hay entre una fase y otra.

 ¿La acidez de un Aceite de oliva afecta a su sabor?

Definitivamente NO. Es un craso error muy extendido el hecho de pensar que aceites de oliva con menor grado de acidez se corresponden con sabores suaves, al igual que se piensa que los sabores más intensos son propios de aceites con mayor grado de acidez.

Como dijimos al inicio de este artículo, la acidez no es más que un parámetro químico que indica la cantidad de ácidos grasos libres.

Una muestra evidente de que el grado de acidez no afecta al sabor, son aquellos aceites de oliva vírgenes de paladar intenso y sabores afrutados, cuya acidez es en algunos casos incluso inferior a 0.2º.

Como conclusión deberías quedarte con que un bajo grado de acidez en el aceite de oliva significa que ese aceite se ha elaborado a partir de frutos sanos y que todo su proceso de fabricación se ha desarrollado en condiciones óptimas.

Por tanto, después de lo expuesto en este artículo, queda claro lo que indica la acidez un aceite de oliva y qué importancia debemos darle a la hora de fijarnos en un aceite.