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¿Qué indica la acidez de un Aceite de Oliva?

Qué indica la acidez de un Aceite de Oliva Virgen Extra

Foto portada de Flavio

Si hay un parámetro que crea desconcierto a la hora de fijarnos en un aceite de oliva cuando vamos a comprarlo, ese es la acidez. Y es que, la mayoría de nosotros, aún siendo frecuentes consumidores del zumo de oliva, confundimos muy a menudo el significado de esté parámetro y no tenemos muy claro lo qué indica la acidez de un aceite de oliva.

Cuando hablamos de acidez en un aceite de oliva, no estamos refiriéndonos necesariamente a que el aceite de oliva tenga un sabor más o menos ácido. La acidez simplemente es uno de los muchos indicadores que proporcionan la información necesaria para conocer la calidad de un aceite de oliva.

Por tanto, la acidez de un aceite de oliva nos da información a cerca de la cantidad de ácidos grasos libres que están presentes en el aceite y que precisamente por estar libres, ya no forman parte de los triglicéridos.

¿Cómo se generan los ácidos grasos libres de un Aceite de Oliva?

El aceite de oliva básicamente está compuesto por triglicéridos en estado líquido y estos a su vez están formados por una molécula de glicerol unida a tres moléculas de ácidos grasos.

En su estado original, el aceite que contiene una aceituna sana, tiene un nivel de acidez neutro, es decir, su grado de acidez es de 0º. Esto es así porque los ácidos grasos aún no están liberados, siguen formando parte de los triglicéridos.

Ácidos grasos libres del aceite de oliva

Para que estos ácidos grasos se liberen tiene que producirse una reacción química llamada hidrólisis y que se origina al mezclar moléculas de agua con los triglicéridos. Cuando esto ocurre, los ácidos grasos se separan de los triglicéridos del aceite y pasan a estar libres. Dando a cada aceite de oliva el grado de acidez que lo caracteriza.

Límites de acidez en un Aceite de Oliva.

El grado de acidez del aceite representa la cantidad de ácido oléico, que es el que tiene mayor presencia en el aceite de oliva.

Los límites máximos de acidez definidos para los aceites de oliva vírgenes son:

  • Hasta 0.8º de acidez máxima para el A.O. virgen extra. Normalmente esta graduación es mucho más baja en aceites de oliva virgen extra de primera calidad, siendo un claro ejemplo nuestro aceite ecológico de la marca Rincón de la Subbética con un grado de acidez del 0.16º
  • Y hasta 2º de acidez máxima para el A.O. virgen.

Un aceite de oliva con un nivel de acidez superior al 2% no es apto para el consumo humano, por lo que se que se procesa químicamente para su refinación. Una vez haya pasado por esa fase, ya si se convierte en un aceite apto para el consumo. Este aceite es el que se conoce como aceite de oliva suave.

¿Qué hace que un Aceite de Oliva tenga más o menos acidez?

La diferencia de grado de acidez entre un aceite de oliva y otro reside principalmente en el estado de la aceituna antes de la elaboración del aceite.

La liberación de ácidos grasos se acentúa conforme se deteriora la aceituna, bien pueda ser por golpes, enfermedades o plagas en el fruto. También afecta el punto de madurez de la aceituna en el momento de su recogida, así como el tiempo de almacenaje antes de su molturación.

Enfermedad de la aceituna afecta a la acidez del Aceite
Enfermedad de la Aceituna jabonosa (Colletotrichum gloesporoides). Afecta a su rendimiento graso y eleva considerablemente su grado de acidez.

Por eso es clave, cuidar el fruto desde su origen en el árbol, hasta la elaboración del aceite. Acortando lo más posible el espacio de tiempo que hay entre una fase y otra.

 ¿La acidez de un Aceite de oliva afecta a su sabor?

Definitivamente NO. Es un craso error muy extendido el hecho de pensar que aceites de oliva con menor grado de acidez se corresponden con sabores suaves, al igual que se piensa que los sabores más intensos son propios de aceites con mayor grado de acidez.

Como dijimos al inicio de este artículo, la acidez no es más que un parámetro químico que indica la cantidad de ácidos grasos libres.

Una muestra evidente de que el grado de acidez no afecta al sabor, son aquellos aceites de oliva vírgenes de paladar intenso y sabores afrutados, cuya acidez es en algunos casos incluso inferior a 0.2º.

Como conclusión deberías quedarte con que un bajo grado de acidez en el aceite de oliva significa que ese aceite se ha elaborado a partir de frutos sanos y que todo su proceso de fabricación se ha desarrollado en condiciones óptimas.

Por tanto, después de lo expuesto en este artículo, queda claro lo que indica la acidez un aceite de oliva y qué importancia debemos darle a la hora de fijarnos en un aceite.

20 comentarios en “¿Qué indica la acidez de un Aceite de Oliva?

  1. Que significa que en el laboratorio ,la acidez te la den en % .

    1. A mí también me gustaría saber la respuesta a esta pregunta

      1. Hola Esteban,

        En realidad, la acidez de un aceite de oliva puede expresarse en grados o porcentaje, pero en cada situación se debe de interpretar de una forma determinada.

        Este artículo seguro que te ayuda a entenderlo mejor -> http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html

        ¡Un saludo!

  2. mer como se mide la acidez del aceit de oliva

  3. cual es el aceite de oliva mas amargo y picante natural , y que tipo de aceituna lo produce, gracias por informarme , busco para mi gusto y compra el mas amargo que exista en el mercado, gracias y un saludo.

    1. Hola Andres,

      La variedad de aceituna que hace el aceite más amargo es la picuda y la picual ambas en una recolección temprana.Dentro de nuestros aceites se encuentra el Parqueoliva Serie Oro (puede ver más información aquí) que es el más amargo y picante. Se extrae de de una recolección muy temprana de picudo y hojiblanca.

      Espero haber resuelto su duda.

      Un saludo

  4. después de leer esta exposición se me crea una pregunta, ¿Qué importancia tiene el grado de acidez del aceite a la hora de cocinar? ¿Cuál de ellos es mejor para aliñar una ensalada? ¿Por qué? Podría resolvermela? Muchas gracias y un saludo Marta

    1. Buenos días Marta,

      Un bajo grado de acidez en un aceite nos marca la calidad del mismo, cuanto más bajo mejor. Esto lo tenemos claro no?, pues a la hora de cocinar lo mismo que en crudo debemos de escoger un aceite de calidad, otra cosa sería el sabor que nada tiene que ver con la acidez y éste si que debes de tenerlo en cuenta a la hora de cocinar.
      Para cocinar y frituras se utilizan más los AOVE de frutado suave porque producen más armonía en el guiso sin restarle sabor a los demás ingredientes. De todas formas esto es más opcional porque depende del gusto de cada persona.
      Para las ensaladas te digo igual que va depender del paladar de cada uno, pero aquí si te aconsejo un aceite de sabor frutado verde intenso porque le proporciona un toce especial y fresco.
      Como ves lo principal es que el AOVE sea de calidad (bajo grado de acidez) y después el sabor dependiendo para que se utilice y sobre todo del gusto de cada uno .

      Espero haber aclarado tus dudas.

      Un saludo

  5. Hola, quisiera saber cuál es el grado de acidez recomendable para una persona que tiene que bajar su nivel de triglicéridos en sangre y me interesa saber si el porcentaje de acidez se relaciona de manera directa con el PH y, en tal caso, cuál sería la relación. Agradezco vuestra atención y le saludo muy cordialmente. Solange.

    1. En el aceite de oliva tenemos que tener claro que cuanto menor grado de acidez mayor calidad y cuanto mas baja el grado de acidez el nivel del ph es más alto, estaríamos ante un alimento alcalino (considerado más saludable). El grado de acidez máximo para el aceite de oliva es el 2% y si pasa de de este nivel no es apto para consumir.
      Si la mayoría de los ácidos grasos de los triglicéridos son monoinsaturados, la grasa de ese alimento será muy buena para la salud, en el caso del aceite de oliva virgen nos encontramos con un contenido de monoinsaturados del 80%.
      Dicho esto, el aceite que te recomiendo para consumir debe tener un grado de acidez de 0.20% para abajo y estarás ante un alimento de máxima calidad. No obstante si tienes un problema de obesidad te recomiendo que consultes a tu medico y sigue sus consejos.
      Saludos

  6. Algunos aceites de oliva suelen tener una especie de sabor picante (sobre todo cuando lo echo crudo sobre verduras cocidas) que no me gusta. ¿Qué indicación del envase me puede informar sobre la posibilidad de que aparezca tal sabor, ya que, según dices, LA ACIDEZ NO TIENE NADA QUE VER?
    Gracias.

    1. Hola Jabi,

      La acidez no influye en el sabor del aceite.

      Los aceites de oliva con un sabor picante y más intenso, suelen ser aceites de oliva frescos -es decir, elaborados en los inicios de la campaña- obtenidos principalmente de aceituna verde y en muchos casos, sin filtrar. (Obviamente la variedad de aceituna tambien influye en el sabor).

      Así que cuando veas en el envase las expresiones; «fresco», «de aceituna verde» o «sin filtrar», es muy probable que ese aceite tenga un ligero sabor picante.

      Un saludo!

  7. Hola: disculpa que aceite de oliva es bueno para las frituras. Gracias

    1. Hola Julio,

      Claro que si. En mi familia lo usamos para fritura desde siempre y de hecho, es el aceite vegetal que mejor mantiene sus propiedades en altas temperaturas.

      Tienes más información en este artículo «Aceite de oliva virgen extra para cocinar o sólo en crudo»

      Saludos!

  8. Cual es la importancia de saber su grado de acidez?

  9. Te felicito por la info. Muy util todo.
    Gran aporte.

    Saludos

    David

    1. ¡Muchas gracias David!

  10. Muy bin explicado para que la gente descubra lo que es verdaderamente la acidez del aceite de oliva, y que no le engañen más con este asunto

    1. Gracias Javier!

      Nosotros también creemos que es de vital importancia aclarar estos conceptos básicos sobre el AOVE.

      Un saludo!

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